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** Les recettes d'Alsace **

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	Baeckaoffa Alsacien Choucroute Alsacienne Süri Spätzle Tourte de la vallée de Munster Le chou farci Le lapin à la crème Cop au riesling Pommes de terre facies Le Kugelhopf

Baeckaoffa Alsacien
Préparation: la veille et 25 minutes le jour même, Cuisson 2h 1/2.

Ingrédients pour 6 personnes:
500g d'échine ou épaule de porc
500g d'épaule de mouton sans os
500g de poitrine de boeuf désossée ou paleron
1 kg de pommes de terre
250g d'oignons
2 à 3 gousses d'ail
1/2 L de Pinot blanc ou de Riesling
1 bouquet garni
persil, thym, laurier, sel et poivre
Ustensiles de cuisine:
Une terrine en terre
La préparation:
Détailler la vande en morceaux égaux comme pour une estouffade et la mettre à mariner pendant 24 heures avec un peu de vin, quelques oignons, l'ail, le bouquet garni, sel et poivre
Dans une cocotte en terre (terrine), disposer une couche de pommes de terre émincées, ensuite les viandes, les oignons émincés, puis un nouvelle couche de pommes de terre et oignons émincés.
Mouiller avec le vin blanc.
Fermer la terrine avec son couvercle et faire cuire au four pendant 2h 1/2.
Servir tel quel dans la terrine dans laquelle s'est effectuée la cuisson.
Accompagnement: une salade verte.
Un bon Tokay Pinot Blanc ou Pinot Noir s'impose.
Bon appétit.

Choucroute Alsacienne
Préparation 15 minutes, Cuisson 40 minutes.

Ingrédients pour 2 personnes:

500g de choucroute
350g de lard salé
350g de lard fumé
500g de côtes salées
1 gousse d'ail
1 feuille de laurier
1 clou de girofle
5 baies de genièvre
2 paires de saucisses de Strasbourg)
5 grandes pommes de terre (Accompagnement)

Ustensiles de cuisine:
Cocotte minute, grand plat
La préparation:
Mettre la choucroute dans le panier de la cocotte minute (autocuiseur).
Déposer le lard salé, le lard fumé, les côtes salées sur la choucroute.
Ajouter l'ail hachée, la feuille de laurier piquée du clou de girofle et les baies de genièvre.
Remplir la cocotte à 3/4 d'eau, faire cuire 40 minutes à partir du chuchotement de l'appareil.
20 minutes avant la fin de la cuisson, faire cuire les pommes de terre 20 minutes à l'eau bouillante salée.
10 minutes avant la fin de la cuisson, faire cuire les saucisses de Strasbourg 10 minutes à l'eau bouillante.
Déposer la choucroute au millieu d'un grand plat, poser le lard, les côtes, les saucisses de Strasbourg et les pommes de terre autour.
.....Servir chaud.
Un bon Riesling s'impose.
Bon appétit.

Süri Spätzle
Préparation 30 minutes.

Ingrédients pour 4 personnes:
500g de farine
6 oeufs
1/4 de litre de lait entier
une c. à café d'huile
1 pincée de sel
1/4 de litre de crème fraiche liquide
2 jaunes d'oeuf
4 cuillerées à soupe de vinaigre de miel et de plantes (ex: Melfor, Mielex...)
sel fin
noix de muscade râpée
poivre blanc
300g de pain coupé en petits dés
30g de beurre
2cl d'huile
Ustensiles de cuisine:
Grande casserole à nouille,petite casserole pour sauce, assiette plate
La préparation:
Pour la pâte à spätzle, battez les 6 oeufs entiers, ajoutez le 1/4 de lait entier et le sel. Puis incorporez progressivement cette masse liquide à la farine et battez jusqu'au moment ou la pâte sera bien onctueuse.
Dans une grande casserole ou marmite, portez de l'eau salée à ébulition. Disposez une partie de pâte sur une assiette plate humidifiée au préalable e à l'aide d'une cuillère à soupe ou d'un couteau, raclez de petites lanières de pâte dans l'eau bouillante. Laissez pocher pendant une dizaine de minutes, ils sont à point lorsqu'ils remontent à la surface. Egouttez-les et maintenez-les au chaud (au four températur mini).
Pour la sauce, faites réduire la crème en la faisant bouillir pendant 5 minutes, laissez-la refroidir un peu, incorporez les jaunes d'oeufs à cette crème, salez et poivre, parfumez à la noix de muscade. Puis ajoutez au dernier moment les 4 cuillèrées à soupe de vinaigre. Gardez la sauce eu chaud mais évitez surtout de la porter à ébullition, elle coagulerait.
Pendant la préparation de la sauce, faites revenir dans une poêle avec de d'huile et du beurre des croûtons. Versez les croûtons sur le plat de "Spätzle". Servez en nappant chaque portion de sauce selon convenance.

.....Servir chaud.
Un Tokay pinot gris vous fera doublement apprécier votre repas.
Bon appétit.

Tourte de la vallée de Munster
Préparation 60 minutes, Cuisson 65 minutes.

Ingrédients pour 4 personnes:

Pour la pâte à tourte :
300g de farine
100g de beurre
6g de sel
2 jaunes d'oeufs
1dl d'eau.
Pour la pâte feuilletée :
300g de pâte feuilletée (achetée toute prête)
Pour la garniture :
1kg d'échine de porc ou du collet, désossé, paré et grossièrement haché (ou coupé en lanières)
100g de pain rassis
du lait pour tremper le pain
2 oignons moyens
1dl de riesling
2 oeufs
du persil haché
2 gousses d'ail
1 pincée de noix de muscade
un peu de poudre de clou de girofle
sel et poivre.
Pour la dorure :
1 oeuf
Ustensiles de cuisine:
Une tourtière ou terrine.
La préparation:
La pâte :
Mélangez la farine avec le beurre et formez de gros grumeaux. Ajoutez de sel, les jaunes d'oeufs puis l'eau et pétrissez en boule. Laissez reposer au frais pendant au moins 1 heure.
La viande :
Parez la viande, coupez toutes des parties grasses, réservez-leset passez-les au hachoir grille fine. Coupez le reste de la viande en lanières d'environ 4cm de long et 1/2cm de large, salez à raison de 15kg de sel au kg de viande. Vous pouvez laissez mariner cette viande avec le riesling pendant 1/2 journée avec 2 échalotes (facultatif). Faites tremper le pain dans le lait. Faites revenir les oignons dans le beurre. Mélangez les viandes (la viande hachée et celle en lanières), ajoutez les oeufs, le pain trempé, éssoré et émietté, les oignons revenus, le persil haché, l'ail, la noix de muxcade, la poudre de clou de girofle. Salez, poivrez et mélangez bien le tout.

Abaissez la pâte et posez-la dans une tourtière beurrée en la laissant déborder autour d'environ 3cm. Remplissez l'abaisse de la farce. Rabaissez le bord de la pâte sur la viande et humectez-le avec de l'eau. Abaissez la pâte feuilletée à la dimension de la tourtière (ou terrine) et posez le disque sur la tourte en appuyant bien sur les bords pour sceller les deux pâtes. Décorer à l'aide d'une fourchette ou d'un couteau pointu pour dessiner un trellis sur la pâte. Découpez, avec un petit couteau, un rond de 2cm de diamètre au milieu de la tourte, déposez-y une cheminée en papier aluminium afin de laisser s'échaper la vapeur.
Enfournez à four préchauffé à 250º (thermostat 8), laissez cuire pendant 15 minutes jusqu'à belle coloration uniforme, baissez ensuite la température à 180º, couvrez (si nécessaire) la tourte de papier aluminium afin qu'elle ne brunisse pas trop, laissez cuire pendant 50 minutes. Après 30 minutes de cuisson badigeonnez la pâte à l'oeuf. Servez très chaud avec une salade verte.

Un Tokay-pinot gris accompagnera votre repas.
Bon appétit.

Le chou farci
Préparation 45 minutes, Cuisson 75 minutes.

Ingrédients pour 4 personnes:

1 chou vert (dit chou de Milan ou frisé).
Pour la farce :
300g de pain rassis
3dl de lait pour tremper
400g d'oignons
4dl d'huile
500g de boeuf haché
3 cuillerées de persil haché
5 gousses d'ail
2 oeufs
sel et poivre
Pour la sauce :
20g de beurre
4cl d'huile
5 échalotes
3 gousses d'ail
2dl de fond blanc de volaille (facultatif)

Ustensiles de cuisine:
Cocotte ou sauteuse, passoire
La préparation:
Prenez un beau chou vert frisé, détachez chaque feuille, en ôtant les côtes (seulement les plus épaisses), lavez et faites blanchir pendant 4 à 5 minutes, puis faites-les refroidir dans de l'eau froide et égouttez-les.
Pour la farce, faites tremper le pain rassis dans le lait, puis pressez-le pour en extraire le liquide et réduisez-le en miettes, faites revenir à l'huile des oignons émincés, mélangez la viande, les oignons, le pain trempé, l'ail haché, le persil, salez et poivrez, ajoutez les oeufs entiers.
Utilisez une passoire pour la reconstitution du chou. Disposez da,s le fond de la passoire deux ficelles posées en croix (elles serviront à nouer le chou reconstitué en paquet), disposez dans le fond les premières feuilles en rond, étalez une couche de farce (en vous arrêtant à environ 2cm du haut de la feuille), posez à nouveau des feuilles puis à nouveau une couche de farce, procédez ainsi jusqu'à utilisation complète de la farce et des feuilles. Vous poucez garder une feuille pour couvrir joliment le haut du chou avant de le nouer avec les deux ficelles posées en croix.
Dans une cocotte ou sauteuse, faites revenir le chou avec les échalotes hachées, retournez-le afin qu'il dore sur toutes ses faces, ajoutez l'ail, un peu d'eau, éventuellement un peu de bouillon ou fond de volaille, salez, poivrez, couvrez et laissez cuire à feu doux pendant 1 heures.
Servez avec des pommes de terre sautées.

Un Tokay-pinot gris sera adapté à votre repas.
Bon appétit.

Le lapin à la crème
Préparation 2 heures, Cuisson 20 minutes.

Ingrédients pour 6 personnes:

Pour le lapin:
1 lapin de ferme de 2Kg à 2,5Kg
5cl d'huile
20g de farine
2 oignons
1 carotte
thym, laurier, serpolet
2 gousses d'ail
8cl de vin blanc
8cl de crème
estragon, basilic, persil plat
Pour le râble farci:
le râble
le foie et les rognons
100g de champignons de Paris
100g de champignons sauvages
4 feuilles de chou vert
50g de tomates séchées
thym, laurier, romarin
En accompagnement:
300g de nouilles
40g de beurre
2cl d'huile
200g de croûtons

Ustensiles de cuisine:
Poêle, terrine
La préparation:
Décpoupez le lapin en morceaux en gardant de râble entier (avec la partie abdominale non détachée). Réservez le râble pour le farcir. Faites revenir les morceaux de lapins dans l'huile (la viande de lapin est peu calorique, elle absorbe par contre beaucoup de corps gras à la cuisson). A belle coloration dorée, ajoutez les légumes coupées en petits morceaux, faites bien revenir l'ensemble, saupoudrez de farine, mouillez avec le vin blanc, laissez réduire à sec (à découvert), puis mouillez à hauteur d'eau, couvrez laissez mijoter à petit feu de 50 minutes à 1 heure en fonction de la taille du lapin afin d'obtenir des morceaux fondants à souhait. Retirez la viande, laissez réduire la sauce jusqu'à belle consistance, ajoutez la crème (bouillie au préalable, ainsi elle ne laissera pas de petits points blancs dans la sauce).
Pendant la cuisson du lapin, désossez le râble en commençant par l'intérieur de la partie ventrale puis en détachant délicatement la partie arrière, prélevez les filets mignons. Mettez la viande bien à plats, salez, poivrez, posez les filets mignons, parsemez de romarin finement haché au couteau, garnissez l'intérieur des champignons hachés et revenus au beurre et, en dernier, les tomates séchées hachées. Disposez le foie coupé en trois dans le sens de la longueur et les rognons coupés en deux. Roulez et fermez bien l'ensemble en redonnant la forme initiale du râble. Enveloppez de feuilles de chou vert préalablement blanchies pendant 3 minutes, ficelez l'ensemble délicatement, salez, poivrez et faites cuire au four à 180º (thermostat 6) pendnat 10 à 12 minutes, puis laissez reposez pendnat une dizaine de minutes.

Un pinot noire agrémentera votre repas.
Bon appétit.

Cop au riesling
Préparation 1 heure, Cuisson 1heure 10 minutes.

Ingrédients pour 6 personnes:

Pour le coq au riesling:
1 jeune coq de 2,5 à 3Kg
3cl d'huile
100g de beurre
6 échalotes
1 oignon
1 carotte
300g de champignons de Paris
1 bouteille de riesling
25cl de crème fraîche
1 citron
sel, poivre
1 cuillerée à soupe de farine
Pour les "spätzle":
150g de farine
350g de semoule de blé dur
sel, poivre
1 pincée de noix de muscade râpée
6 oeufs
5cl d'eau
1 cuillerée d'huile pour l'eau de cuisson
50g de beurre pour les faire revenir

Ustensiles de cuisine:
Une cocotte, une casserole, une terrine, une poêle.
La préparation:
Découpez le coq en morceaux, salez, poivrez-les. Faites-les revenir dans une cocotte avec l'huile et 70g de beurre. Lorsqu'ils sont bien dorés, retirez-les. Dans la cocotte mettez les échalotes et l'oignon épluchés et émincés, ajoutez la carotte coupée en fines rondelles et faites cuire pendant 10 minutes.Saupoudrez avec la farine, remuez bien à l'aide d'une spatule en bois pour décoller les sucs du fond et remettez les morceaux de coq dans la cocotte. Mouillez avec le riesling, couvrez et laissez mijoter pendant 45 minutes à 1 heure.Pendant ce temps nettoyez les champignons. Emincez-les et mettez-les dans une casserole avec les reste du beurre et le jus de citron. Laissez étuver une dizaine de minutes. Lorsque le coq est cuit, retirez les morceaux et faites réduire à feu vif le fond de cuisson, ajoutez les champignons. Hors du feu liez avec la crème fraîche et versez la sauce sur le coq. Servez avec des nouilles ou des "spätzle" à la semoule.
Spätzle à la semoule:
Dans une terrine, mélangez la farine, la semoule, le sel, le poivre et la noix de muscade. Faites un puits et versez-y les oeufs battus en omelette. Travaillez à la cuillère en bois et ajoutez environ 5cl d'eau afin d'obtenir une pâte souple et peu molle; si elle vous semble trop compacte, ajoutez un peu d'eau. Dans une grande casserole, faites bouillir 2 à 3litres d'eau salée additionnée d'une cuillère à soupe d'huile. Poseez au-dessus une passoire à gros trous et faites passer la pâte à travers cette passoire.Procédez par petites quantités. Quand les "Spätzle remontent à la surface, elles sont cuites. Sortez-les à l'aide d'une écumoire, égouttez-les, laissez-les refroidir. Peu avant de servir, faites-les sauter au beurre dans une poêle.

Un bon riesling 1993 fera votre bonheur.
Bon appétit.

Pommes de terre facies
Préparation 45 minutes, Cuisson 1 heure 30 minutes.

Ingrédients pour 4 personnes:

8 pommes de terre moyennes (nouvelles ou style BF15 ou Charlotte)
4 gros oignons
6cl d'huile pour les oignons
5cl d'huile pour les pommes de terre
sel, poivre
de l'eau
4dl de lait
2dl de crème fraîche
2 cuillerées à soupe de farine

Ustensiles de cuisine:
Une cocotte
La préparation:
Epluchez les oignons, coupez-les en petits dés, faites-les revenir dans l'huileà feu doux (ils ne doivent pas dorer, simplement suer) jusqu'à ce qu'ils soient translucides (on peut compter une petite heure). Pendant ce temps, épluchez les pommes de terre, creusez-les dans le sens de la longueur (ne coupez pas la pomme de terre en deux, laissez-la entière, creusez simplement une cavité: les morceaux prélevés peuvent donner une soupe ou vous pouvez les disposer à côté des pommes de terre farcies et les cuire avec elles). Si la pomme de terre est trop bombée pour tenir en équilibre, égalisez le côté sur lequel elle sera posée en coupant une partie. Remplissez les différentes pommes de terre avec les oignons revenus. Faites chauffer dans une cocotte 2 cuillerée à soupe d'huile, posez les pommes de terre dans la cocotte, laissez-les revenir quelques secondes, versez de l'eau jusqu'à hauteur, sans toutefois recouvrir les pommes de terre (si des oignons sortent de la pomme de terre et se mêlent au jus de cuisson, ce n'est pas grave). Mettez le couvercle et laissez cuire à petits bouillons pendant 20 à 30 minutes environ, salez et poivrez, ajoutez ensuite du lait pour à peine recouvrir les pommes de terre. Dans un bol, diluez la farine avec un peu de lait et de crème fraîche, ajoutez aux pommes de terre dès qu'elles ont repris l'ébullition après avoir ajouté le lait. Laissez mijoter une dizaine de minutes à feu très doux en surveillant pour que les pommes de terre n'attachent pas. Servez avec une salade (Scarole avec vinaigrette à l'ail ou salade frisée de préférence).

Un sylvaner apportera toute sa saveur à votre repas.
Bon appétit.

Le Kugelhopf
Préparation 40 minutes, Repos 2 heures, Cuisson 45 à 60 minutes.

Ingrédients pour 4 personnes:

500g de farine
200g de beurre
100g de sucre
2 oeufs
20cl de lait
1 petite cuillerée de sel
50g de raisins secs épépinés
50g d'amandes
25g de levure de boulanger

Ustensiles de cuisine:
Une forme de Kugelhopf
La préparation:
Faire tiédir légèrement le lait. En prélever un 1/2 verre pour délayer la levure, la laisser gonfler avec une pincée de sucre. Dans le reste de lait tiède, ajouter le beurre, le sucre, le sel. Dans une terrine mettre la farine, y faire une fontaine, ajouter le mélange précédent et verser les oeufs battus. Bien mélanger tous ces éléments, soulever la pâte et la pétrir à la main en l'aérant le plus possible (autrefois on travaillait ainsi la pate durant une demi-heure, aujourd'hui vous pouveez aussi utiliser un robot sur vitesse réduite). Lorsque la pâte se décolle bien, incorporer la levure, battre encore la pâte "klopfe" durant quelques instants, puis la ramener au fond de la terrine et la recouvrir d'un linge. La pâte doit lever (1 b. environ) dans un endroit tiède. Dès qu'elle est bien levée, tapoter (rompre) la pâte et y incorporer les raisins secs gonflés dans l'eau tiède ou roulés dans un peu de farine. Beurrer un moule à Kugelhopf et garnir ses cannelures d'amandes; y verser doucement la pâte et laisser lever à nouveau jusqu'à ce qu'elle dépasse un peu les bords du moule. Faire cuire à four moyen environ 45 mn., puis le démouler; le Kugelhopf doit être doré; on peut protéger le dessus du gâteau par du papier aluminium. Le servir saupoudré de sucre glace, pour le petit déjeuner du dimanche, voir même en guise de dessert, accompagné d'un verre de bon vin d'Alsace. Le gâteau ne se déguste que le lendemain de sa confection.

Un bon Gewurztraminer ou Riesling fera votre bonheur.
Bon appétit.

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mise à jour: 14/07/2003	Merci aux visiteurs	Contact	Créé par: Didier